Serrae Villa Fiesole, Antonello Sardi porta gusto e benessere nel progetto Wellness&Nutrition

RISTORAZIONE - Stagionalità, territorio e attenzione al benessere entrano nella proposta gastronomica del Serrae Villa Fiesole, ristorante una stella Michelin all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole. Lo chef Antonello Sardi sviluppa questi elementi nel progetto Wellness&Nutrition, attraverso un percorso che mette in relazione cucina vegetale, qualità delle materie prime e ricerca gastronomica.

Alla base c’è l’idea di superare la tradizionale contrapposizione tra piacere e alimentazione consapevole, mostrando come anche una cucina di alta gamma possa essere appagante, equilibrata e attenta al benessere. La componente vegetale diventa così uno spazio di sperimentazione nel quale lavorare sui sapori e valorizzare le caratteristiche delle materie prime.

“Assolutamente sì, possono e devono andare di pari passo, anzi da una cucina di alto livello mi aspetto sempre più interazione tra gusto e benessere”, racconta lo Chef.

Il punto di partenza è la materia prima, insieme alla stagionalità. Il menu vegetariano cambia quattro volte l’anno, seguendo i ritmi della natura e privilegiando prodotti a km 0 provenienti dal territorio fiesolano e dalla campagna fiorentina.

Per Sardi, però, la stagione non rappresenta soltanto un criterio nella scelta degli ingredienti, ma interviene direttamente nel processo creativo. “Per me la stagione è fondamentale perché i colori, i profumi, e lo stesso stato d'animo che si respira in autunno, ad esempio, sono la scintilla della mia creatività senza la quale sarebbe molto più difficile immaginare nuovi piatti e nuovi accostamenti di sapori”.

Il legame tra ingredienti e territorio emerge anche quando lo chef descrive il modo in cui la natura suggerisce gli abbinamenti. “Un esempio banale ma che chiarisce le mie parole potrebbe essere la melodiosa complicità che c'è tra funghi e castagne: nella stagione giusta il bosco del Mugello, ad esempio, profuma di funghi porcini, muschio e castagne... impossibile che non vadano a nozze all'interno di un piatto”.

La cucina vegetale alla prova della brigata

La componente vegetale di Wellness&Nutrition rappresenta anche un banco di prova per la brigata del Serrae Villa Fiesole. Nessuno dei suoi componenti è vegetariano e proprio questo, secondo lo chef, porta a valutare con particolare attenzione i piatti destinati a entrare in percorsi nei quali sono presenti anche proteine animali.

“Nella mia brigata nessuno è vegetariano, quindi questo ci rende molto critici e cerchiamo di elaborare piatti vegetali che siano in grado di essere utilizzati all'interno di menu degustazione dove sono presenti anche proteine animali”, spiega Antonello Sardi.

Il criterio utilizzato non cambia rispetto alle altre preparazioni: “In pratica questo significa che un piatto vegetale deve emozionare almeno quanto una carne o un pesce ben cucinati”.

Ricerca, assaggi e autocritica accompagnano quindi lo sviluppo delle ricette, senza perdere l’identità dell’ingrediente. “L'equilibrio tra gusto, masticabilità e benessere è sempre al centro della nostra cucina. Ci arriviamo per gradi, assaggiando più e più volte il piatto, cercando costantemente di migliorarlo, facendo tanta autocritica”.

La cucina vegetale non punta quindi a imitare altre preparazioni, ma a esprimere le caratteristiche delle proprie materie prime. Alla stagionalità si affianca il rapporto con il territorio, considerato parte integrante dell’esperienza gastronomica.

“Secondo noi chi va a mangiare in Toscana, come in qualsiasi altra regione, spera di gustare le materie prime presenti in quel determinato territorio”, sottolinea lo Chef.

Tra gli ingredienti rappresentativi della cucina di Sardi trova spazio l’olio extravergine di oliva dei colli fiorentini, espressione del paesaggio e della cultura gastronomica locale.

Il piatto “Scelta Benessere”

Il lavoro sulla materia prima emerge anche in “Scelta Benessere”, piatto realizzato con Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo, ragù di chiocciole dell'Azienda Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante. La preparazione mette insieme le proprietà nutrizionali degli ingredienti e la ricerca gastronomica.

“Abbiamo deciso di valorizzare il prodotto, in questo caso le chiocciole di terra dell'Azienda Agricola Arcenni. Una volta preparato il ragù lo abbiamo assaggiato, il resto lo hanno fatto i nostri palati che ci hanno sussurrato come accompagnarlo”.

Il metodo parte dunque dal prodotto, per poi affidarsi all’istinto, al gusto e alla ricerca dell’abbinamento.

Il progetto Wellness&Nutrition nasce dall’incontro tra gastronomia e nutrizione senza modificare l’identità della cucina del Serrae Villa Fiesole. “Nel mio caso pochissimo, io non ho minimamente modificato il modo di cucinare: abbiamo solo chiesto a un nutrizionista una descrizione delle proprietà dei nostri piatti, i commenti positivi ci hanno lasciato molto soddisfatti”.

L’attenzione al benessere, quindi, non passa dalla sottrazione del gusto o del piacere, ma dalla qualità degli ingredienti e da un’impostazione già centrata sulla materia prima.

Per Sardi è ormai superata anche l’idea che una cucina orientata al benessere debba necessariamente comportare una rinuncia. “Non credo assolutamente che la cucina del benessere venga vissuta come una rinuncia, questo concetto è davvero obsoleto”, afferma. “Sono sempre più numerose le persone che sanno perfettamente cosa e come cucinare ingredienti naturali in maniera sana e gustosa. La cucina del fine dining cerca di esaltare ingredienti già eccezionali, non ci vedo nessuna sfida ma solo abilità e ricerca”.

Wellness&Nutrition arriva anche a colazione

Il progetto coinvolge anche la colazione, articolata nei tre percorsi Detox, Active e Balance, pensati per rispondere a esigenze e momenti differenti della giornata.

Alla base c’è il concetto “Sono quello che mangio”, dal quale lo chef e la brigata sono partiti per individuare ciò che può contribuire al benessere fin dal mattino.

“Il nostro lavoro è soddisfare i palati dei nostri clienti ma non solo, ci sono sempre più persone che hanno fatto proprio il concetto del ‘sono quello che mangio’. Partendo da qui abbiamo pensato a quello che ci fa star bene la mattina ed abbiamo cercato di essere noi stessi i clienti, il resto è stato molto naturale”.

La proposta spazia così dalla freschezza e leggerezza del percorso Detox all’energia dell’Active, fino all’equilibrio del Balance, trasformando anche la prima colazione in un momento gastronomico.

“Crediamo fortemente che la colazione sia un pasto davvero fondamentale per corpo e mente”, conclude Antonello Sardi.

A sintetizzare la filosofia di Wellness&Nutrition sono infine tre ingredienti scelti dallo chef: semi misti, pomodori e melanzane.

“Semi misti ( zucca, Chia, girasole ecc.), pomodori e melanzane, ma ogni stagione avrebbe i suoi fantastici Tre. Questi ingredienti mi trasmettono benessere, stagionalità e grande gusto...ovviamente cucinati a regola d'arte”.

Nel progetto del Serrae Villa Fiesole, il benessere diventa così parte di una cucina consapevole, mentre stagionalità e territorio guidano la scelta delle materie prime e la costruzione dei piatti. Il percorso parte dalla convinzione che gusto e benessere non debbano essere considerati due elementi separati, ma possano convivere nella stessa esperienza gastronomica.