Pruna di Frati, il food pairing guida lo show cooking dello chef Filippo Cogliandro

EVENTI - Il food pairing è stato il filo conduttore della quarta edizione di Pruna di Frati – Show Cooking, che si è svolta il 7 agosto 2026 a Terranova Sappo Minulio (Reggio Calabria). La tecnica, basata sullo studio delle affinità aromatiche tra gli ingredienti, ha guidato il percorso gastronomico proposto dallo chef Filippo Cogliandro.

Cogliandro ha tradotto il lavoro sugli abbinamenti in tre piatti. Il percorso si è aperto con cappellacci farciti di formaggi, fonduta di Caciocavallo di Ciminà Presidio Slow Food, confettura di Prugne di Terranova Presidio Slow Food e mandorle tostate. È proseguito con guancia di vitello, glassa alla ’nduja di Spilinga e Prugna di Terranova, accompagnata da duchessa di patate aspromontane, per concludersi con una mousse di Pecorino Aspromontano, cremoso alla Prugna di Terranova e crumble alle noci. 

Le tre preparazioni hanno messo in relazione la prugna con il Caciocavallo di Ciminà, la ’nduja e il Pecorino Aspromontano. Gli accostamenti hanno lavorato sulla risonanza aromatica, sul contrasto e sul bilanciamento, combinando dolcezza e sapidità, morbidezza e piccantezza.

Conosciuta anche come prùna di fràti, la prugna dei frati è una susina coltivata nel comune di Terranova Sappo Minulio. La sua introduzione risale probabilmente al Cinquecento e viene attribuita ai monaci benedettini celestini, dai quali deriva il nome. Le tradizionali “Prugne di Terranova” hanno ottenuto il marchio di Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.), mentre la varietà è tutelata come Presidio Slow Food.

La prugna presenta una forma allungata ed ellissoidale e una buccia sottile, di colore verde-giallastro, che con la maturazione assume riflessi dorati e viola. La superficie è ricoperta da una spessa pruina biancastra. La polpa, densa, soda e poco succosa, si separa facilmente dal nocciolo ed è caratterizzata da una marcata dolcezza, accompagnata da un retrogusto persistente, acidulo ed erbaceo.

La raccolta avviene tra luglio e agosto. Il frutto viene consumato fresco, essiccato al sole con il nocciolo oppure utilizzato per la preparazione di confetture artigianali. Una testimonianza della sua presenza in Calabria risale al 1691, quando Padre G. da Fiore inserì tra le varietà locali anche “quelle dette di frati, quali sono molto nobili, e delicate”.

La valorizzazione delle Prugne di Terranova è stata sostenuta da un progetto di sviluppo integrato territoriale avviato dall’amministrazione comunale di Terranova Sappo Minulio, all'epoca guidata da Salvatore Foti. Il percorso ha portato all’assegnazione della De.C.O. e ha favorito la costituzione della cooperativa agricola “Terranova”.

La cooperativa ha razionalizzato la coltivazione, la raccolta e la commercializzazione del frutto, avviando anche la produzione della “Confettura extra di Prugne di Terranova De.Co.”. Il Comune di Terranova S.M. ha inoltre promosso un progetto di ricerca, sperimentazione e valorizzazione con l’Università degli Studi “Mediterranea” di Reggio Calabria, il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria e l’associazione Città dei Sapori. L’attività riguarda la caratterizzazione e il miglioramento qualitativo della Prugna di Terranova, oltre alla diffusione del frutto e dei suoi derivati, tra cui la confettura e le prugne secche.