Libra diventa Cucina Evolution: a Bologna la ricerca scientifica arriva in tavola

RISTORANTI - L’Accademia Italiana di Medicina Culinaria fondata dalla nutrizionista Chiara Manzi è stata accreditata come Polo Universitario Tecnologico Territoriale IUL, in collaborazione con l’Università Telematica degli Studi IUL. Un passaggio che avrà anche una ricaduta diretta sulla ristorazione: da settembre Libra, il locale di via Testoni 10 a Bologna, assumerà il nome di Cucina Evolution.

Il cambio di insegna riflette l’evoluzione del progetto sviluppato negli anni dall’Accademia, nato per studiare come rendere i piatti della tradizione italiana compatibili con la salute e la longevità. Per la prima volta in Italia, un percorso di ricerca scientifica sulla cucina si struttura come polo universitario riconosciuto e trova applicazione in un ristorante aperto al pubblico.

Il Master in Medicina Culinaria dell’Accademia rilascia già 12 CFU. Con il nuovo ruolo di Polo Universitario Tecnologico Territoriale IUL saranno inoltre attivati servizi di orientamento, iscrizioni universitarie e accesso a percorsi di specializzazione rivolti a studenti e professionisti del territorio.

Cucina Evolution continuerà a proporre piatti della tradizione italiana riletti secondo i principi della Medicina Culinaria. Tra le proposte figura il menù degustazione “Impossibile ma vero”, composto da carbonara, frittura di pesce e verdure e tiramisù, per un totale di 800 kcal. Nessun ingrediente delle ricette originali viene eliminato: a cambiare sono tecnica, dosi e abbinamenti, rivisti secondo il Metodo Scientifico Cucina Evolution.

Il percorso alla base dell’accreditamento universitario nasce da un’intuizione di Chiara Manzi, nutrizionista e docente di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara: intervenire non sul cibo, ma sul modo di cucinarlo. Su questo principio è stato costruito negli anni il Metodo Scientifico Cucina Evolution, sviluppato anche attraverso il lavoro svolto al fianco di Gualtiero Marchesi, suo maestro, e le ricerche scientifiche condotte con Massimo Bottura. Insieme a Marchesi, Manzi ha inoltre fondato ASSIC, l’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.

Successivamente, con il manager Danilo Pertosa, Manzi ha fondato Antiaging Italian Food, azienda che trasferisce la ricerca al di fuori dell’ambito accademico attraverso prodotti certificati, un e-commerce, l’app GolosiLongevi e il ristorante che ora prende il nome del metodo. L’ecosistema conta 30.000 clienti, una community di oltre 2 milioni di contatti attivi settimanali e un fatturato complessivo superiore a 1,8 milioni di euro.

«Non è la carbonara il problema, è come la cucini», ripete spesso Chiara Manzi. Da settembre, il principio che sintetizza il metodo sarà anche il nome del ristorante bolognese, sostenuto dal nuovo accreditamento universitario dell’Accademia.