Intervista ad Antonio Madeo: l’Ape di Rosso Mille Miglia e la sfida dei costi a Monaco

BAR & WINE - «Oggi aprire un locale a Monaco è facile: ci sono saracinesche chiuse ovunque. La vera sfida è riuscire a tenerlo aperto». A parlare è Antonio Madeo, calabrese di Corigliano-Rossano, mentre serve uno dei suoi primi ottanta caffè della giornata a bordo dell'Ape Car rosso fuoco di Rosso Mille Miglia. La pizzeria madre, baluardo del forno a legna dal 1975, ha scommesso sul cuore pedonale della città per inaugurare una postazione street a bassissimo impatto gestionale. 
Tra i rincari degli affitti e le nuove abitudini dei consumatori bavaresi, la sua storia racconta il dietro le quinte dell’ospitalità italiana all'estero.  

Partiamo da questa postazione mobile: come nasce l'idea di portare un marchio storico della ristorazione bavarese direttamente su strada?
«Rosso Mille Miglia è un'insegna radicata a Monaco dal 1975, molto conosciuta per la pizza al forno a legna e recentemente trasferita nella nuova sede di Sendlinger Straße. L'Ape Car nasce proprio come un'estensione su ruote del locale: un bar mobile pensato per presidiare un punto strategico come la Kaufingerstraße, dove in determinati orari transitano oltre diecimila persone all'ora. In teoria il mezzo ha la licenza per muoversi, ma per noi il valore aggiunto è stazionare qui il più a lungo possibile, intercettando il flusso pedonale continuo tra residenti, lavoratori e turisti».

Sull'Ape niente pizza: qual è la proposta operativa e come avete strutturato l'offerta food & beverage?
«Trattandosi di un format agile su strada, la linea deve essere snella. Per la parte food proponiamo cornetti all'italiana, toast, sandwich e anche l'hot dog, che pur non appartenendo alla nostra tradizione gastronomica funziona molto bene con il pubblico locale. Sul beverage la linea è rigorosamente Made in Italy: le birre nazionali, Peroni e Birra Moretti, e sul fronte aperitivi ready to drink come Campari Soda e Aperol Spritz».

Il rito dell'espresso al banco è da sempre un pilastro italiano: come risponde Monaco a questa formula a cielo aperto?
«Risponde molto bene. Abbiamo aperto stamattina alle 10:00 e nel primo pomeriggio avevamo già consumato quasi mezzo chilo di caffè in grani, che a sette grammi per estrazione singola significa circa 70-80 tazzine servite. Per essere il primissimo giorno di collaudo è un ottimo riscontro. I tedeschi negli ultimi anni hanno interiorizzato completamente l'abitudine del caffè bevuto in piedi, veloce, al banco. L'obiettivo a regime è arrivare a macinare almeno un chilo e mezzo al giorno. Inoltre usiamo una miscela importata direttamente dall'Italia senza vincoli contrattuali con i grandi marchi industriali: il nostro chef è pugliese, quindi l'idea futura è valorizzare ulteriormente questa identità territoriale».

Sei arrivato a Monaco ventidue anni fa, poi sei rientrato in Calabria per cinque anni e da due sei tornato stabilmente qui. Che città hai ritrovato nel post-pandemia?
«Ho trovato una Monaco profondamente cambiata, e purtroppo non in meglio. Il Covid ha segnato una cesura evidente: c'è un clima generale più teso e meno spensierato, accompagnato da un rincaro del costo della vita impressionante. Anche qui in Germania il potere d'acquisto delle famiglie si è ridotto drasticamente: oggi entri al supermercato con cento euro e il carrello è mezzo vuoto, persino facendo la spesa in insegne come Lidl o Aldi. Io ho due bambini e pago 1.400 euro al mese per un trilocale di 90 metri quadri a sud della città: spese e riscaldamento a parte, a Monaco è considerato un affitto quasi di lusso per quanto è conveniente, perché i prezzi sul mercato immobiliare sono saliti alle stelle».

Nel settore dell'ospitalità bavarese quanto pesa questa contrazione economica sui salari e sulla gestione?
«Oggi un dipendente standard nella gastronomia fatica a superare la soglia netta dei 2.000 euro al mese. La vera differenza, per chi fa servizio ai tavoli, la fanno le mance. Al tempo stesso, per chi fa impresa, il problema paradossalmente non è più l'accesso agli spazi: ci sono tantissimi negozi e magazzini sfitti, il centro è pieno di cantieri e avviare un'attività è più facile rispetto a qualche anno fa. La vera sfida, durissima, è riuscire a tenerla aperta e sostenibile nel lungo periodo».

Qual è la strategia per far quadrare i conti oggi nell'Horeca all'estero?
«Il controllo maniacale dei costi fissi. È l'unica via per sopravvivere: comprimere le spese vive al minimo e puntare su strutture estremamente leggere, a conduzione familiare o con organico ridottissimo. Questo progetto su Ape rispecchia esattamente tale filosofia: qui sono da solo, gestisco l'intera operazione in autonomia, non ci sono turni complessi né masse stipendiali insostenibili da coprire. Rispettiamo i tempi della città lavorando cinque giorni alla settimana con la chiusura domenicale obbligatoria per il commercio ma riusciamo a generare fatturato con un impatto gestionale minimo».