Jahreszeiten Bar, sessant’anni di American Bar a Monaco: Fabrice Tigoue e il valore dei classici

BAR & WINE - Dai primi anni Sessanta il Jahreszeiten Bar accoglie ospiti internazionali e monacensi nel cinque stelle di Maximilianstraße. Uno storico American Bar con una collezione di 300-400 bottiglie, una forte vocazione per il whisky e una carta costruita sulle quattro stagioni. A indicarmelo è stato Anthony Poncier, fondatore dei 500 Top Bars.

Il Jahreszeiten Bar si trova all’interno dell’Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, al numero 17 di Maximilianstraße, a pochi passi dall’Opera di Stato bavarese, da Marienplatz e dalle boutique del centro.

L’hotel aprì nel 1858, per volontà di re Massimiliano II di Baviera, che voleva dotare il nuovo boulevard a lui intitolato di una struttura capace di rappresentare il prestigio e la modernità della città.

Il bar arrivò invece all’inizio degli anni Sessanta e conserva ancora oggi un’eleganza misurata, lontana da ogni effetto scenografico. L’ambiente è costruito intorno al legno scuro delle boiserie e del soffitto a cassettoni, al parquet, alle sedute in pelle color cognac e a un lungo bancone in legno lucidato, illuminato da lampade sospese in ottone con frange che accentuano l’atmosfera raccolta.

Il bancone è il vero fulcro del Jahreszeiten Bar: lungo e ribassato per mettere bartender e ospite alla stessa altezza, rendendo più diretto il dialogo. Alle spalle, le bottiglie sono disposte in nicchie illuminate, mentre shaker, mixing glass e preparazioni home-made restano visibili sul banco, trasformando il lavoro del bartender in parte dell’esperienza. Intorno, specchi, quadri e lampade da tavolo moltiplicano i punti luce senza alterare il carattere intimo della sala. Anche l’abbigliamento dello staff, con camicia bianca e gilet scuro, è coerente con l’identità del luogo.

Dietro il banco incontro Fabrice Tigoue, nato in Germania, di origini togolesi e con quindici anni di esperienza nell’hospitality. Il suo approccio? Restare aggiornati su ciò che succede nel settore, ma partire sempre dai classici. 

La vostra carta è costruita attorno alle quattro stagioni...
«Il menu è diviso nelle quattro stagioni e cerchiamo di incorporare in ogni drink ingredienti coerenti con quel determinato periodo dell’anno. Ogni sezione segue la stessa struttura: proponiamo un cocktail reinterpretato, un analcolico stagionale, una signature completamente originale e un twist on classic. In questo modo abbiamo uno schema preciso, ma possiamo cambiare continuamente profili aromatici e ingredienti».

Puoi farmi qualche esempio?
«Per la primavera abbiamo, tra gli altri, un Pecan Punch reinterpretato, una variazione sul Vermouth Tonic e un drink nello stile di un Raspberry Tommy’s Margarita. Per l’estate seguiamo la stessa logica. Abbiamo reinterpretato il Philadelphia Fish House Punch e sviluppato una nostra versione del Gin & Tonic con soda al tè verde preparata in casa e genever. Poi naturalmente c’è l’analcolico, pensato sempre in funzione della stagione».

Da quanto tempo è in carta questo menù?
«Circa un anno e mezzo. Stiamo già lavorando a quello nuovo e la maggior parte dei drink è praticamente pronta. Ci sono stati però alcuni cambiamenti nel management dell’hotel e certi processi, in una grande macchina dell'ospitalità come questa, richiedono inevitabilmente più tempo e iter di approvazione diversi rispetto a uno street bar».

Essere all’interno di un hotel con una storia così importante condiziona la filosofia del bar?
«Sicuramente. Un hotel di questo livello deve poter offrire anche bottiglie particolari, prodotti che non si trovano ovunque. Uno dei nostri focus è il bourbon americano. Abbiamo molti clienti dagli Stati Uniti e vogliamo mantenere l’identità di un vero American Bar. Per questo cerchiamo anche referenze rare, come alcune bottiglie di Pappy Van Winkle o versioni particolarmente invecchiate di Michter’s».

Quante bottiglie avete?
«Non le ho contate una per una, ma siamo circa a 350 o 400 referenze».

Chi sono i vostri clienti?
«Direi cinquanta per cento ospiti dell’hotel e cinquanta per cento local. Quando l'hotel è pieno, naturalmente, i clienti internazionali diventano la maggioranza, ma abbiamo anche parecchi monacensi che vengono qui con regolarità».

Quali tendenze state osservando oggi a Monaco?
«Di recente c'è un vero e proprio boom per Espresso Martini e Pornstar Martini. Da noi però, in generale, sono richiesti tutti i classici, proposti con un tocco personale».

Qual è il cocktail più venduto in assoluto qui?
«Il Whiskey Sour. È il nostro bestseller ormai da cinque stagioni! Ne serviamo ben 3.000 all’anno».

Numeri importanti. Come lo preparate per garantire standardizzazione e qualità su questi volumi?
«Lo serviamo on the rocks. Non utilizziamo il classico albume, ma un’alternativa plant-based [un foamer specifico, ndr] che ci permette di ottenere esattamente la texture e la costanza nel servizio che desideriamo. Come base utilizziamo bourbon Michter’s. Per il resto rimane un Whiskey Sour classico. Non abbiamo bisogno di complicarlo troppo».

Il whiskey è anche il tuo distillato preferito?
«Mi piace molto ed è estremamente versatile, ma personalmente ho un debole per il rum».

Il tuo cocktail preferito?
«Rum Martinez».

Che cosa pensi dei 50 World’s Best Bars?
«È una lista importante. Ho avuto il piacere di lavorare con diversi professionisti che ne hanno fatto parte e ci sono persone estremamente talentuose che meritano quella visibilità. Naturalmente anche noi lavoriamo con l’ambizione che, magari un giorno, il Jahreszeiten Bar possa conquistarsi un posto».

Quali bartender ammiri maggiormente?
«Il primo è Alex Kratena. Ho avuto occasione di lavorare con lui durante alcuni guest shift a Monaco e di preparare alcuni dei suoi drink. La sua creatività è incredibile, ma apprezzo molto anche la persona: è tranquillo, umile e molto down to earth. Poi, Erik Lorincz. Dal punto di vista creativo è un vero mastermind. Il suo lavoro a Londra è sempre stato un punto di riferimento».

E il terzo?
«Stanislav Harciník, a Bratislava. Mi piace il suo approccio all’ospitalità e quello che sta facendo insieme alla sua comunità, anche attraverso iniziative dedicate ai bartender e al settore».

Quali sono i tuoi cocktail bar preferiti in Europa?
«Probabilmente metterei al primo posto Buck and Breck a Berlino. Mi piace il modo in cui lavorano sui classici e utilizzano ingredienti tradizionali anche per costruire le loro signature. È un locale piccolissimo, non si usano i telefoni e quindi sei realmente lì: devi parlare con le altre persone. Se parliamo invece di innovazione pura sceglierei Sips a Barcellona. Adoro l’atmosfera, l’energia e naturalmente i drink».

Qual è oggi, secondo te, la capitale europea della mixology?
«Per molto tempo avrei detto Barcellona. Oggi invece dico Londra. Il motivo è soprattutto la continuità. Londra è ai massimi livelli da almeno vent’anni, ha sempre prodotto grandi bartender e continua ad avere eccellenti bar classici. Per me quella è la base di tutto. Se non conosci i cocktail classici non puoi inventare nulla di nuovo».

E l’Asia? Piazze come Hong Kong stanno crescendo rapidamente. Che cosa ne pensi?
«Non sono ancora riuscito ad andarci personalmente, quindi posso parlare soprattutto basandomi sui professionisti che ho conosciuto. Ci sono realtà come Jigger & Pony e tanti bartender che stanno facendo cose straordinarie. Sta succedendo moltissimo sul fronte dell’innovazione e locali come il Bar Leone di Lorenzo Antinori sono in prima linea, senza dubbio».